Все ли необходимые продукты можно найти в Пекине?

 

    Здесь нет особо дефицитных продуктов. Практически все: и овощи, и мясо, и рыбу, можно купить без труда. Иногда, правда, возникают трудности с колбасой и сельдью, но кто ищет – тот всегда найдет. Что до молочных продуктов, то творог мы делаем сами, а сметану покупаем импортную.

 

    Поскольку вы используете продукты преимущественно неместного производства, цена на ваши блюда наверняка не низкая. По карману ли китайцам застолье в «Полярной звезде»?

 

    Счет, выставляемый посетителям у нас, не выше, чем в любом другом ресторане европейской кухни в Пекине. По столичным меркам, это недорого. Есть, конечно, блюда из разряда «люкс», они и стоят соответственно. Кто хочет их попробовать, должен понимать, что придется раскошелиться. Как показывает мой опыт, гурманов среди любителей русской кухни в Китае немало.

 

    Поговорим о любителях китайской кухни среди русских: какие отношения с местной кухней сложились у вас?

 

    Очень нравится! Вообще мне как повару интересны кухни разных народов. Я люблю новые вкусы. Когда прихожу в ресторан, я редко заказываю одно и то же – каждый раз пробую что-то новое.

 

    При упоминании какого китайского блюда у вас начинают течь слюнки?

 

    Наверное, когда говорят о «Свинине в кисло-сладком соусе» (гулаожоу). Это самое популярное блюдо на северо-востоке Китая. Я впервые его попробовал, когда работал в Маньчжурии. Еще мне нравится стеклянная лапша (фунчоза) и почти все местные вариации с баклажанами. Да, и чтобы поострее, не жалея перчика и приправ.

 

    Сами умеете готовить китайские блюда? Если да, то какие?

 

    Готовлю целых три: «Свинину в кисло-сладком соусе», лапшу и баклажаны. Что люблю кушать, то и умею готовить. А если серьезно, то в планах освоить местную кулинарию.

 

    С вами работает ваш китайский напарник. Заметили ли вы разницу в поведении русского и китайского поваров на кухне?

 

    Мы с ним работаем очень слаженно. Наверное, потому, что оба строго следуем рецептам. Китайских помощников, правда, пришлось многому научить. Например, временным стандартам: что на закуски должно уходить не более 10-15 минут, на горячие блюда – 30-40 минут. А то случалось, что суп «опаздывал». (В Китае, в отличие от России, суп в ресторанах принято подавать в последнюю очередь.)

 

    Справедливости ради, с этим же вопросом я обратилась к коллеге Алексея – Хао Чжицань. Раз есть разница в менталитете, в кулинарных навыках, в людских привычках наконец, значит, должна быть и разница в манере работы. Мнение по этому поводу тоже, скорее всего, будет другим. И выслушать его тоже надо.

 

    Хао Чжицань:

 

    Работая рука об руку с Алексеем, я заметил, что он всегда придерживается рецепта. Отступать от него – не в его правилах. Я думаю, это можно объяснить спецификой «Полярной звезды»: не уважать кулинарные традиции мы не можем. Если сравнивать с Алексеем китайских поваров, то они мне кажутся менее педантичными, кроме того, в последнее время их все больше тянет к новаторской кухне. Хотя авторских блюд у моего коллеги тоже немало.

 

    Хао Чжицань уже более десяти лет готовит по-русски. Он уверен, что кухня – одна из самых удивительных составляющих русской культуры. Хао пока не был в России, но планирует вскоре там побывать. Он уже выучил русское «Спасибо!», чтобы поблагодарить за предстоящий «самый вкусный обед в его жизни».

 

    Алексей, и напоследок такой вопрос: представьте, что повара из Китая и России участвуют в международном конкурсе национальных блюд, что приготовит каждый из них и чье мастерство победит?

 

    Победит, разумеется, дружба. По поводу блюда, выбранного русским поваром, я могу сказать с уверенностью: скорее всего, это будет бефстроганов. Бефстроганов входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо». Возможно, в качестве закуски, русский повар приготовит еще одно наше изобретение – винегрет, известный во всем мире как «русский салат». О том, чем удивит соперник, мне сложно судить: я не большой знаток китайской кухни. Могу только предположить, что он будет готовить рыбу. В Китае, насколько я знаю, рыба символизирует все хорошее.

 

    Именно так, в Китае рыба – это символ богатства и счастья. Спасибо вам, Алексей, за интересную беседу!