3 марта текущего года 34 китайца были задержаны в аэропорту Шереметьево в Москве по подозрению в контрабанде наркотиков при попытке провезти в Россию 230 кг непонятного белого вещества. Позднее, после соответствующей проверки выяснилось, что российские таможенники ошибочно приняли за наркотик «лед» соляной раствор, являющийся необходимым ингредиентом для приготовления соевого творога (или соевого сыра) – доуфу. В конце концов все задержанные китайские граждане были отпущены.

    На самом деле, доуфу – это один из самых популярных пищевых продуктов в Китае: как во время праздничного застолья, так и в повседневной жизни на столе повсеместно можно увидеть разнообразные деликатесы из доуфу. Доуфу пользуется такой большой популярностью среди китайцев, что недавно в документальном кинофильме «Китай на кончике языка» специальная серия была посвящена теме культуры доуфу, в ней шла речь о способах его приготовления, разновидностях, методах кулинарной обработки и т. д., что вызвало восхищение у известных мировых гурманов и мастеров кулинарного искусства.

    Поселок, славящийся доуфу

    Китайцы обожают доуфу, но процесс его приготовления довольно хлопотный и сложный. Как только погода разгулялась, Яо Гуйвэнь немедленно перенес бамбуковый поднос на крышу. Эти шары из доуфу были сделаны им с женой за последние дни. Некоторые из них уже слегка пожелтели, но было еще далеко до идеальной степени готовности доуфу, Яо Гуйвэнь должен был терпеливо ждать еще несколько дней.

    Яо Гуйвэнь с супругой живут в старинном поселке Цзяньшуй на юге пров. Юньнань, с древности известном в истории Китая как родина ценного продукта питания – доуфу. 1200 лет тому назад в поселке уже изготавливали доуфу. Сырьем для доуфу служили соевые бобы, фасоль золотистая, белая фасоль, горох и другие бобовые культуры. Под действием естественного процесса брожения верхний слой доуфу постепенно подсыхал, затвердевал и приобретал темно-коричневый цвет.

    Каждый день Ван Цуйхуа, жена Яо Гуйвэня, заворачивает в небольшие куски марли мягкий и пока еще бесформенный соевый творог, который приобретет форму только после отжатия влаги. Если эту процедуру не проделать сразу же, то соевый творог быстро испортится. Так что Ван Цуйхуа должна сделать это в кратчайшие сроки, у нее нет времени даже на отдых. Поддержание горения древесного угля на нужном уровне является главной работой Яо Гуйвэня, которой он занимается ежедневно после обеда. Под действием тепла твердый доуфу быстро набухает, как подошедшее тесто. Жители поселка Цзяньшуй обожают этот специфический запах, возникающий при воздушной сушке и брожении этого продукта.

    Каждый день многие жители поселка Цзяньшуй проделывают точно такую же работу, как и Яо Гуйвэнь с супругой. Из 500 тысяч жителей, обитающих в этом древнем городке, 1/5 занимается работой, связанной с изготовлением соевого творога, подтверждая его многовековую славу как родины доуфу. Уникальное качество местной воды заложило основу развития производства доуфу в поселке Цзяньшуй на протяжении тысячи лет.

    Каждое звено процесса изготовления доуфу неотделимо от воды. В поселке Цзяньшуй вода чистая, мягкая, нейтральная, что придает прекрасный вкус доуфу. Здесь имеется в общей сложности 128 колодцев, местные жители прекрасно понимают зависимость вкуса доуфу от качества воды. Рядом с известным колодцем Дабаньцзин женщины вручную создают поточную линию по производству доуфу. Колодец Дабаньцзин был построен 700 лет тому назад, это удивительно, но его диаметр достигает 3-х метров, по прошествии нескольких сотен лет, колодец все так же активно служит местным жителям. Сельчане поселка Цзяньшуй уверены в том, что вода пробуждает в человеке духовную природу и сознательность. Это похоже на то, как она воздействует на доуфу, между этими двумя процессами есть невыразимое сходство.

    Следует отметить, что доуфу, произведенный в поселке Цзяньшуй, относится к южному типу доуфу. В Китае различают два вида доуфу: южный и северный. Основное различие между ними заключается в количестве используемой при приготовлении воды. В связи с тем, что доуфу готовится из соевых бобов, богатых белками, при использовании разного количества воды получают разные виды доуфу. Как известно, южный доуфу производится в Южном Китае, где имеется обилие воды и теплый климат, доуфу получается нежным, содержит около 90% влаги; северный доуфу производится в Северном Китае, где климат сухой, разница температур в разное время года большая, доуфу оказывается более жестким по сравнению с южным, содержит 85–88% влаги. Из южного и северного доуфу можно приготовить разные по вкусу деликатесы, используя их вместе с другими пищевыми ингредиентами.

    Рождение доуфу

    Доуфу – продукт вкусный и питательный, на сегодняшний день имеется большое количество разновидностей доуфу. Посетив рестораны в различных районах Китая, вы с удивлением заметите, что почти ни одно блюдо, ни одна закуска не обходится без доуфу, при этом используются такие методы кулинарной обработки, как жарка во фритюре, жарка на сильном огне, жарка в масле, варка, жарка в кипящем масле. Например, «цзиньинь доуфу», «шарики из доуфу и грецкого ореха», «суп из доуфу и засоленной капусты», «мапо доуфу» и т. д., включены в список самых известных блюд китайской кухни.

    Китайцы любят доуфу из-за его большой питательности. Соевый творог богат белками, в нем низкое содержание жиров, калорий и холестерина. В начале прошлого века Сунь Ятсен, вождь революции, свергшей последнюю феодальную правящую династию в истории Китая, внес доуфу в книгу «Цзянь го фан люэ» (кит.: 建国方略, стратегия государственного строительства), поощряя народные массы употреблять его в целях укрепления здоровья. Сунь Ятсен, который в свое время занимался медициной, отметил: «В Китае доуфу является необходимым пищевым продуктом для вегетарианцев. Доуфу, по сути дела, является мясом среди растений, по пищевой ценности он похож на мясо, но лишен вреда, связанного с употреблением мяса…». В последние годы Гарвардский университет и Американский объединенный комитет по исследованию рака последовательно опубликовали свои последние достижения в изучении доуфу, подчеркивая, в частности, его действие, связанное с похудением, его питательность и антираковые свойства.

    Наслаждаясь вкусом доуфу, многие люди, вероятно, даже не подозревают, что доуфу появился на свет совершено случайно. В известном китайском медицинском труде «Бэнь цао ган му» (кит.: 本草纲目) отмечено, что изобретателем доуфу был хуайнаньский (к югу от реки Хуайхэ) князь Лю Ань в начале династии Западная Хань (206 г. до н. э. – 25 г. н. э.). По историческим свидетельствам, в то время племянник высшего правителя Китая Лю Ань со всем усердием занимался изысканиями и поиском секрета бессмертия. Он отправился на гору Багуншань, находившуюся в уезде Шоусянь пров. Анхой, где пытался изготовить пилюлю бессмертия. В 164 г. до н. э. в процессе изготовления пилюли бессмертия Лю Ань использовал соевые бобы в качестве сырья, и совершенно случайно в результате экспериментов получил доуфу. Хотя у него не вышла искомая пилюля бессмертия, но он, волей случая, изобрел новый деликатес китайской кухни. Еще более удивительно было то, что больная мать Лю Аня каждый день употребляла доуфу с солодовым сахаром, который ей готовил Лю Ань, и быстро выздоровела. С тех пор доуфу, в качестве продукта питания, стал распространяться в народе.

    Сейчас Лю Ань почитается как прародитель доуфу. Ежегодно 15 сентября, в день рождения Лю Аня, в Китае по всей стране устраиваются торжественные фестивали, посвященные доуфу. В г. Хуайнань пров. Аньхой проходит ритуал жертвоприношения, люди посещают древнее захоронение Лю Аня; В поселке Цзяньшуй проводится фестиваль культуры доуфу, в г. Тайбэй на Тайване идут дискуссии и переговоры по торговому сотрудничеству… Распространение за рубежом

    На протяжении более двух тысяч лет, по мере развития культурных обменов между Китаем и внешним миром, доуфу распространился не только по всей стране, но и за ее пределами. Доуфу, как и чай, фарфор, шелк, пользуется широкой известностью в мире. В 80-е гг. 20 в. американский журнал «Экономические перспективы» заявил: «В перспективе именно у китайского доуфу самый большой рыночный потенциал, а не у автомобилей, телевизоров или других электронных изделий». Очевидно, доуфу пользуется большой популярностью за рубежом.

    Япония является одной из первых стран, познакомившихся с китайским доуфу. В японских исторических документах уже в 1182 г. упоминалось слово «доуфу». В то время доуфу употребляли в основном правители и буддийские монахи. Первым, кто принес доуфу в Японию, был монах Цзяньчжэнь, он жил во время династии Тан (618–907 гг.). Однажды он отправился в Японию проповедовать будистское учение и взял с собой доуфу. В 1963 г. в Японии в г. Нара отметили 1200-летие со дня смерти монаха Цзяньчжэня. На мероприятии присутствовали почти все японцы, которые занимаются производством доуфу или продуктов из сои. Они держали в руках мешки из холстины, наполненные различными соевыми продуктами, на которых было написано «Сушеный доуфу полосками, приготовленный по рецепту династии Тан. Сделано в Хуайнаньтан».

    Произношение английского слова «TOFU» похоже на китайское «豆腐» (доуфу). Иностранцы впервые в широких масштабах познакомились с доуфу 101 год тому назад на всемирной выставке, состоявшейся в г. Брюссель в Бельгии. Тогда возникла незабываемая картина: в выставочном зале Китая на столе из вяза с узорчатой резьбой ровным строем стояли красивые керамические сосуды, в них был положен белый мягкий доуфу, налито горячее свежее соевое молоко, тонкая пенка на соевом молоке и золотистый сушеный бобовый творог, нарезанный полосками, были восхитительны, многие посетители любовались и невольно задерживались у этого стенда. Это была первая презентация китайского доуфу на Западе, так что он сразу вызвал большую симпатию у иностранцев.

    На сегодняшний день, люди уделяют все больше внимания питанию и вегетарианской пище, количество потребителей доуфу во всем мире непрерывно увеличивается. В США в более чем 40 супермаркетах, находящихся в 20 с лишним городах, продаются соевые продукты мгновенного приготовления. Более 50 стран, в том числе Канада, Южная Африка, Индия, Япония, Англия и т. д., импортируют машины для производства доуфу из Китая. Один американский эксперт по изучению доуфу выпустил книгу «Доуфу», число проданных экземпляров которой превысило 450 тыс. В книге «Легко приготовляемые соевые продукты», созданной Министерством сельского хозяйства США, в первой главе рассказывается о китайском доуфу.

    Сейчас, когда мы вспоминаем историю появления доуфу, нам становится немного смешно. Доуфу появился на свет в результате чистой случайности, тем не менее он стал любимым деликатесом во всем мире, возникла индустрия доуфу, образовался город, где люди кормятся производством доуфу. Этого, вероятно, не ожидал в свое время князь Лю Ань.