Северяне, особенно жители провинции Шэньси в Северо-Западном Китае, просто обожают лапшу и питают к ней самые теплые чувства. Шэньсийские рестораны лапши никогда не пустуют: в какое бы время вы ни зашли, все столы непременно будут заняты китайцами, за обе щеки уминающими поданную с пылу с жару лапшу. Уставшие ждать, пока освободится место за столом, посетители, купив большую пиалу лапши, усаживаются прям тут же на корточки и с жадностью набрасываются за еду. Нередко можно увидеть, как несколько китайцев-работяг молчаливо и сосредоточенно едят горячую лапшу из больших пиал, больше напоминающих небольшой тазик. Закончив еду, они тут же покидают ресторан, на ходу вытирая рот тыльной стороной ладони...

    Шэньсийские мучные изделия по своему «характеру» напоминают местных жителей: они такие же прямые, упорные и полны кипучей энергии. В связи с этим, приезжие часто в шутку отзываются о шэньсийцах, как о людях, которые и дня прожить не могут без своей «гэдамянь» (местный вид лапши).

    4000 лет назад пшеница была ввезена в Китай из Западной Азии. Спустя долгий процесс культивирования пшеница заняла важное место в пищевом рационе китайцев, наравне с рисом.

    Китайцы полюбили пшеницу из-за того, что она обладает высоким продукционным потенциалом и производимые из нее изделия отличаются большой универсальностью. Чего только нельзя приготовить из пшеничной муки! Китайцы никогда не ограничивали себя скучным и однообразным списком продуктов и блюд, а в соответствии со своим пониманием пищевых продуктов и духом новаторства стремились добиться максимального разнообразия и потрясающего вкуса получаемых из пшеничной муки блюд. Они лепили лепешки, пампушки, блины, лапшу, пельмени и т.д. Экспериментируя с лапшой, китайцы изменяли состав, форму, цвет и размеры теста, делали лапшу длинной и короткой, плоской и округлой, в виде трубочек, паутинки, пластинок и шишичек, жесткой и мягкой, свежей и сушеной, с добавлением яиц и без.

    Из пшеничной муки можно запросто приготовить лепешки «нан» – печеное изделие из теста, преимущественно круглое, с чуть загнутыми к верху краями. Замесив крутое тесто из пшеничной муки с водой, даем ему забродить, после чего раскатываем лепешки и запекаем их в специальной печи. Эти лепешки содержат мало воды, их легко хранить и удобно брать с собой. Они прекрасно подходят для сухого климата Синьцзяна. Кроме того, несмотря на простые ингредиенты, лепешки «нан» богаты питательными веществами. От горячих «нан», посыпанных острым перцем с добавлением зиры, приятно щекочет в носу, поэтому лепешки стали главной едой для уйгуров и казахов. «Без овощей можно прожить, а вот без лепешки – никак», – говорят уйгуры со знанием дела, ведь «нан» имеет большое значение как в их кулинарной традиции, так и в повседневной жизни. Лепешка «нан» обязательно присутствует на новогоднем и свадебном столе. Так, во время свадебного пира жених и невеста непременно должны съесть «нан», смоченный в соленой воде. Это является залогом счастливой совместной жизни и долгих лет супружества.

    Такие же лепешки, попав в Сиань, превращаются в еще один деликатес – «паомо». «Паомо» – это горячий суп из говядины с бараниной, в который накрошены куски лепешки. Свежеиспеченную лепешку руками рвут на мелкие кусочки размером с фасолину и выкладывают на дно пиалы, сверху кладут отварную баранину и заливают все мясным отваром, приготовленным с добавлением рисового вина, нашинкованного зеленого лука с капустой и соевой лапши. Осталось только слегка посолить, и блюдо готово к употреблению! Признайтесь, у вас уже потекли слюнки?..

    Еще одним плюсом мучных изделий является то, что они недороги, просты в употреблении, к тому же, от них не образуется отходов. Для приготовления мучных изделий семена пшеницы не нуждаются в глубокой обработке. Отшелушив семена, их измельчают, получившуюся кашицу ставят бродить, а после того как процесс брожения закончен, проводят соответствующую обработку. Методы приготовления мучных изделий очень просты: мучные изделия можно готовить на пару, варить, жарить в масле, запекать и т.д. Так как пшеница не проходит глубокую обработку, мучные изделия сохраняют свой натуральный вкус. Предпочтения китайцев в области мучных изделий обычно напрямую связаны с местом их проживания, что в значительной степени отражает их близость к земле. К тому же, многие мучные изделия в представлении китайцев четко связаны с определенными городами и районами: если «нан» – то синьцзянский, если «паомо» – то сианьская, а если «ламянь» – то непременно ланьчжоуская.

    Предпочтения в еде зависят от характера человека, а может быть, наоборот, характер зависит от того, что ест человек. Как бы то ни было, еда в разных районах Китая во многом отражает характер местных жителей.

    В Ланьчжоу говорят, что настоящие ланьчжоусцы начинают утро с пиалы говяжьего бульона с лапшой. То есть в Ланьчжоу на завтрак непременно подается лапша, которая считается очень важной в рационе каждого человека. Процесс приготовления ланьчжоуской лапши «ламянь» обязательно совершается вручную. Для приготовления такой лапши нужны не только сильные, но и нежные руки. Сочетание твердости и мягкости заложено в характере самих ланьчжоусцев: они прямые и откровенные, и хотя порой бывают невнимательными, свое дело они знают отлично.

    А вот жители Гуаньчжоу по своему характеру совсем не походят на ланьчжоусцев, поэтому им больше по вкусу тонкая лапша. Плотная упругая лапша «по-гуаньчжоуски» обычно всегда подается с супом, главными ингредиентами которого являются свиные кости, рыба и креветки. Учитывая, что суп варится в течение, как минимум, трех часов, можно представить, какой пьянящий аромат исходит от пиалы такой лапши...

    Простые и внешне ничем не примечательные мучные изделия пользуются большой любовью китайцев. Их вкус и форма могут многое рассказать о своеобразной региональной культуре большого и многоликого Китая, а также о самих китайцах, взращенных этой культурой, – с разными характерами и привычками в еде.