Сычуаньская кухня в ногу со временем

    Административный центр провинции Сычуань – Чэнду – является знаменитым туристическим центром Юго-Западного Китая. Каждый год сюда приезжает огромное количество туристов с разных концов страны и из-за рубежа, чтобы отдохнуть и полюбоваться местными достопримечательностями. Сычуаньская кухня, главным представителем которой выступает Чэндуская кухня, славится своим остро-вяжущим вкусом с доминантой острого. Блюда Сычуаньской кухни обычно можно встретить в меню любого китайского ресторана, в какой бы стране он ни находился.

    Если уж речь зашла о Сычуаньской кухне, то нельзя не упомянуть о таком знаменитом блюде, как «Фуцифэйпянь (кит. 夫妻肺片)», где «фуци (кит. 夫妻)» переводится как «муж и жена», а «фэйпянь (кит. 肺片)» – как «кусочки легких». Это блюдо готовится из говяжьего мяса и требухи. В самом начале в качестве главных ингредиентов для этого блюда отбиралась съедобная требуха из оставшихся на мясобойне говяжьих внутренностей и кожи, которая затем перерабатывалась, формировалась и нарезалась на тонкие ломтики, поэтому блюдо и называли «фэйпянь (кит. 废片)», т.е. «отброшенные кусочки». Так как изобретателями этого блюда была некая семейная пара, то в название данного блюда были добавлены иероглифы 夫妻, означающие «муж и жена», и полное название звучало как «Фуцифэйпянь (кит. 夫妻废片)». Со временем блюдо стало очень популярным благодаря своему необычному остро-пряному вкусу, и его почитатели предложили заменить неблагозвучное слово «отбросы (кит. 废)» на омонимичное ему «легкие (кит. 肺)». Именно с таким названием блюдо дошло до наших дней и до сих пор является одним из самых любимых и популярных.

    Подобный подход, ознаменовавшийся переработкой мясной требухи и отбросов в изысканные явства и даже кулинарные шедевры, полностью проявляет главные особенности Сычуаньской кухни, а именно – ее народный характер, приближенность к простому люду и доступность. Среди разнообразных китайских кухонь Сычуаньская кухня обладает самой прочной народной базой и пользуется самой большой популярностью. Большинство сычуаньских домохозяек могут с ходу приготовить, как минимум, одно-два блюда Сычуаньской кухни. Главная причина этого заключается в том, что все необходимые ингредиенты, как правило, незамысловаты и всегда под рукой у любой хозяйки, их себестоимость довольно низкая, а технология приготовления таких блюд отличается простотой и доступностью. В основном, все ингредиенты блюд Сычуаньской кухни растут или производятся в самой Сычуани. Сычуань издавна славится изобилием различной продукции, поэтому ее кухня также известна своим разнообразием и многоликостью.

    Среди блюд Сычуаньской кухни очень популярно блюдо «Гунбаоцзидин (宫保鸡丁)» – «Жареные кусочки курицы с арахисом». Пожалуй, все, кто хоть раз бывал в китайском ресторане, непременно пробовали это чрезвычайно распространенное блюдо. Согласно преданию, некий китайский император однажды остановился на ночлег у губернатора провинции Сычуань по имени Гун Бао. Проголодавшись, он попросил Гун Бао приготовить ему что-нибудь поесть. Как назло, в доме на тот момент из съестного оставалось всего ничего – немного курятины, засушенный острый перчик чили, арахис да кунжутное масло. Недолго думая, Гун Бао смешал все находившиеся в его распоряжении ингредиенты и поджарил их на кунжутном масле. К его радости, блюдо пришлось императору по вкусу. В ответ на вопрос, как называется это блюдо, он сказал: «Гунбаоцзидин!», прибавив к своему имени название главного ингредиента – «цзидин», т.е. «кусочки курицы». Соответственно, в народ это блюдо пришло из императорской кухни. Из историй происхождения блюд «Фуцифэйпянь» и «Гунбаоцзидин» можно сделать вывод о новаторском подходе и в то же время изысканности кушаний Сычуаньской кухни. Процесс приготовления блюд Сычуаньской кухни постоянно претерпевает изменения в соответствии с тенденциями эпохи. Например, сейчас в целях приготовления здоровой пищи повара Сычуаньской кухни стараются добавлять в блюда меньше соли.

    Как показали результаты некоего опроса, хотя многие китайцы при выборе блюд до сих пор в первую очередь ориентируются на вкусовые пристрастия, 44,1% респондентов признали, что считают «правильную» еду неотъемлемой частью здорового образа жизни. Данная категория людей намного больше тех, кто едят просто, чтоб «набить желудок» и чтоб «получить чувство удовлетворения и насыщения». Чтобы добиться насыщенного вкуса, рестораны Сычуаньской кухни в соответствии с традиционными представлениями о том, как нужно готовить сычуаньские блюда, не скупятся на масло, соль и перец, но повара высокой кухни всегда вносят некоторые изменения и инновации, стараясь сделать блюда более здоровыми.

    В глазах социологов так называемая «низкосолевая диета» в Сычуаньской кухне имеет огромное значение. Трансформация, которую пережила Сычуаньская кухня, – от насыщенного стойкого вкуса, получаемого за счет комбинации соли, специй и жареного масла, к ориентации на более здоровую пищу, – выступает знаком подъема среднего класса в Китае. Пристрастия в еде свидетельствуют о возросшем самосознании и самоконтроле среднего класса. На самом деле, то, что вы едите, отражает ваш статус и ваше социальное положение. Остро-пряные блюда Сычуаньской кухни, хоть, возможно, и приходятся многим по вкусу, в последнее время не слишком популярны среди среднего класса из-за растущей приверженности людей к здоровой органической пище с максимально натуральным вкусом.

    Изменения, которые произошли в Сычуаньской кухне, служат подтверждением факта о том, что китайцы никогда не «загоняют себя в клетку», особенно если это касается еды, и, наоборот, всегда открыты любым изменениям, которые несет с собой новая эпоха.