Аромат тысячелетий

    

 

    Гуйчжоу – провинция в Юго-Западном Китае, которая славится производством высококлассных спиртных напитков, и всемирно известная «национальная водка» Китая Маотай производится именно здесь.

 

    Маотай – водка, которая известна в Китае на протяжении последних двух с лишним тысяч лет, она чистая и прозрачная, аромат ее густой и тонкий, вкус приятный и сладкий, благодаря чему она пользуется огромной популярностью у знатоков и ценителей этого продукта. Однако, в связи с тем, что для приготовления Маотая требуются определенные жесткие условия, тем более, что технология приготовления довольно сложная, а процесс длительный, поэтому достаточно долгое время общий годовой объем производства Маотая ограничивается лишь несколькими тысячами цзиней (1 цзинь = 0,5 кг).

 

    С целью изменения данной ситуации, в 70-х годах прошлого века китайское правительство инициировало научные исследования по изучению водки Маотай, пытаясь увеличить объем ее производства. Эксперименты проводились на расстоянии 200 км от винокуренного завода Маотай в пустынном месте со сходными условиями. Для того, чтобы водка получилась абсолютно аутентичной, в процессе экспериментов исследовательская группа не только копировала весь процесс производства и оборудование, использовала сходные технологии, пригласила авторитетных экспертов по изготовлению Маотая, но и собрала ящик пыли из винокуренного завода. Мол, в этой пыли в изобилии содержатся микробы, которые являются необходимым компонентом для приготовления водки Маотай.

 

    Исследовательская работа длилась целых 13 лет, за это время винокуры успели совершить всего 69 экспериментов и осуществить 9 производственных циклов, но, к сожалению, эксперименты окончились неудачей из-за тонких нюансов различия качества воды и климата. Однако в процессе этого эксперимента была случайно изобретена другая уникальная водка – Чжэньцзю.

 

    При одинаковой технологии изготовления, сходных географических условиях, а также участии в процессе винокуров, имеющих опыт изготовления Маотая, в результате, все-таки, не получилась водка с аутентичными вкусовыми качествами. Это в полной мере свидетельствовало о тонкости и сложности процесса изготовления знаменитой китайской водки.

 

    Практически, винокурение существует в Китае уже более пяти тысяч лет, что равняется по длительности всей истории Китая. Бесчисленные мастера трудились всю жизнь, отдавая все силы без остатка, для того, чтобы изготовить одну выскокачественную водку, которая прославилась бы на века. Ими написана тысячелетняя история винокурения Поднебесной.

 

 

    Пятитысячелетняя история

 

    В 1980 г. китайские археологи обнаружили неолитическую стоянку раннего периода на площади 55 тыс. кв. м. в селе Цзяху уезда Уян, расположенном в центральной части Китая. По результатам исследования продуктов, оставшихся на стенках извлеченных из земли гончарных изделий, археологи убедились, что более пяти тысяч лет тому назад китайские предки уже освоили методику винокурения, в качестве сырья они использовали рис и виноград.

 

    Обнаруженная неолитическая стоянка в селе Цзяху представляет собой убедительное свидетельство давности истории винокурения в Китае. Чтобы изготовить различные по вкусу качественные спиртные напитки, предки современных китайцев на протяжении пяти тысяч лет искали по всей стране сырье, исследовали качество воды и особенности условий внешней среды в разных местностях, и в конце концов удача улыбнулась им. Были успешно созданы рисовое вино, гаоляновая водка, фруктовое и лекарственное вино, среди которых рисовое вино и гаоляновая водка пользуются у простых китайцев самой широкой популярностью.

 

    Рисовое вино, в качестве самого древнего вида спиртных напитков в Китае, изготавливается из риса или клейкого риса «номи», производится, главным образом, в южной части Китая. В отличие от других видов спиртного, в рисовом вине содержание спирта ниже 20%, цвет его бежевый или желтовато-коричневый, вкус – ярко выраженный, сладкий и свежий.

 

    Позднее, появилась водка, исходным сырьем для которой служили зерновые сельскохозяйственные культуры такие, как гаолян и пшеница, содержащие крахмал. Она изготавливается путем брожения и перегонки, отличается бесцветностью и прозрачностью, густым и интенсивным ароматом, высоким содержанием спирта.

 

    Анализируя виды сырья, используемого для производства рисового вина и гаоляновой водки, мы заметим, что оба напитка сделаны из зерновых культур. В этом отношении они отличаются от западных вин, которые в основном изготавливались из винограда и меда. Историки считают, что это связано с особенностью Китая, который на протяжении длительного времени являлся аграрной страной. Почти при всех правящих династиях большое внимание уделялось развитию сельскохозяйственных культур, что обеспечивало достаточное количество сырья для производства спиртных напитков.

 

    По мере оживления винокурения, китайские алкогольные напитки постепенно начинают различаться по местности и технологии изготовления, возникают разные виды и направления производства спиртного. На сегодняшний день сотни знаменитых спиртных напитков занимают ведущую позицию на китайском рынке алкоголя.

 

    Несмотря на то, что китайские спиртные напитки отличаются разнообразием сортов и множеством направлений, но в вопросах критериев оценки качества спиртного китайцы удивительно единодушны. Они оценивают качество водки по цвету, аромату и вкусу. У высококачественной водки цвет должен быть чистым и прозрачным, в бутылке не должно быть видимой взвеси или осадка; аромат должен быть уникальным, характерным для данного вида водки и приятным; а вкус – чистым и мягким, не очень резким, гармонирующим с остальными ее качествами.

 

 

    Сложный и длительный производственный процесс

 

    На протяжении многих веков, с момента появления на свет первого алкогольного напитка, алкоголь был тесным образом связан с развитием китайского общеста. Бесчисленные знатные чиновники и высокопоставленные особы, просвещенные люди, поэты и литераторы всеми способами пытались достать самые известные сорта водки. Алкоголь пользовался такой огромной популярностью у всех слоев населения, что каждое незначительное изменение в технологии приготовления способно было вызвать потрясение в обществе.

 

    Три тысячи лет тому назад, во время правления древней династии Ся (21–16 вв. д. н. э.) – первой династии в истории Китая, пятый по счету император Ду Кан (Кит.:杜康) обнаружил новый метод брожения – повторное сбраживание с помощью винных дрожжей, что изменило направление поступательного движения технологии виноделия, личность Ду Кана впоследствии была мифологизирована, его стали называть в Китае «патриархом вина», «божеством виноделия», покровителем виноторговцев.

 

    По преданиям, изобретение Ду Каном повторного сбраживания с помощью винных дрожжей было совершенно случайным. Одним зимним днем, когда Ду Кан гулял по парку, он мимоходом поместил остатки риса, который взял с собой, чтобы подкрепиться, внутрь полого тутового дерева (сердцевина тутового дерева сгнила и оно было пустотелым). Остаток риса забродил естественным образом, со временем из этого места стал исходить необыкновенно нежный, тонкий аромат и потекла какая-то жидкость. Когда Ду Кан опять проходил мимо, он взял в рот эту жидкость и попробовал, она была чудесной и сладкой на вкус, и это навело его на мысль о возможности повторного сбраживания, что помогло ему изобрести оригинальный спиртной напиток Дуканцзю.

 

    Дуканцзю отличается мягким и тонким вкусом, многие известные в истории представители творческих профессий употребляли его, порой весьма неумеренно, стремясь пробудить вдохновение. Они оставили после себя огромное количество блистательных литературных произведений, ярких статей и изумительных по красоте стихов, многие из них считали Дуканцзю источником своего творчества. Некоторые ученые даже шутят, что Дуканцзю было движущей силой, способствующей расцвету китайской культуры.

 

    Китайская технология винокурения очень сложная, одним словом ее не описать, лишь обычных процедур насчитывается несколько десятков, каждое звено требует совершенного знания процесса, любое незначительное изменение может свести результаты многолетней работы к нулю.

 

    Возьмем, например, Маотай. Исходным сырьем для производства этой водки служит гаолян, в процессе приготовления она должна перебродить восемь раз, претерпеть девятикратную перегонку, для завершения всех процессов брожения и перегонки требуется восемь-девять месяцев. Затем, для дозревания, водка должна храниться более трех лет, и после смешивания и приготовления, молодой Маотай сохраняется еще на год, чтобы вкус полностью соответствовал стандартам, т.е., были достигнуты требуемый тонкий аромат и мягкость, только после этого водка может быть поставлена на рынок. Весь производственный процесс длится пять-шесть лет. Эксперименты, нацеленные на повышение объема производства, длились 13 лет. При таком длительном производственном процессе любое изменение означает огромные затраты времени и средств.

 

 

    Оригинальная роль воды

 

    Алкоголь сразу стал одним из основных напитков людей с момента его появления, он способствовал развитию соответствующих отраслей, как выращиванию зерновых культур, так и производству тары для спиртных напитков. По мере того, как оживлялось винокурение и торговля водкой, налоги на алкоголь постепенно стали одной из основных статей дохода в феодальном обществе. Многие властители проводили политику винной монополии, взимая налоги на монопольную продажу спиртных изделий. При некоторых династиях доходы от винной монополии были тесно связаны с военными расходами и влияли на результаты военных конфликтов, от чего, зачастую, напрямую зависело существование самой династии.

 

    Однако, как известно, не в любом месте условия подходят для винокурения, тем более, для производства высококачественного спиртного. Винокурение в большой степени зависит от условий окружающей среды. Познакомившись с историей известных водочных брендов, вы обнаружите, что почти у каждого местонахождения производства высококачественного спиртного расположена чистая и прозрачная река. Это говорит о важности воды в процессе винокурения.

 

    В отличие от западных, в китайских спиртных напитках мало используются различные ароматические добавки в процессе изготовления, но винокуры в Китае весьма строги к качеству воды. На протяжении пяти с лишним тысяч лет китайские мастера винокурения все время следуют древнему рецепту, доставшемуся им от предков: «вода – это кровь вина», накрепко запомнив, что вода представляет собой важнейший компонент спиртного напитка.

 

    На основании долголетних исследований мастера винокурения классифицировали воду по источникам, и обнаружили, что «вода из горной реки лучше всего, затем следует сладкая вода из колодца, находящегося далеко от реки, соленая вода не подходит для виноделия». Мастера также строго определили время сбора воды, по их мнению, «в октябре в зимние дни температура воды низкая, содержание органических веществ в ней крайне мало, вода чистая и прозрачная, она способна снизить возможность скисания вина, это самое золотое время для сбора воды».

 

    Среди многочисленных высококачественных вин «Шаосинцзю» предъявляет наиболее строгие требования к качеству воды. Город Шаосин в провинции Чжэцзян (Восточный Китай) – край водного изобилия к югу от реки Янцзы – славится производством рисового вина «Шаосинцзю». Оно сделано из клейкого риса и пшеницы, его история насчитывает более тысячи лет.

 

    Специалисты обнаружили, что у «Шаосинцзю» цвет прозрачный, аромат нежный и тонкий, этим оно обязано не только серьезному отношению к отбору сырья и зрелой технологии изготовления, но и использованию воды из озера Цзяньху. Цзяньху является искусственным озером, созданным 1200 лет назад, оно находится на юге города Шаосин. В Цзяньху впадают воды 36 горных источников, находящихся поблизости, вода в нем нейтральная, богатая минеральными веществами, жесткость воды высокая. Таким образом, озеро поставляет винокурению в большом количестве высококачественную воду. На протяжении многих веков возле озера были возведены многочисленные мастерские и винокуренные заводы, так что «Шаосинцзю» называют еще «Цзяньху минцзю (известное вино Цзяньху)».

 

    Охватывая взором длительную историю производства спиртного в стране, мы не можем не признать, что китайские мастера-винокуры довели технологию производства водки почти до совершенства. Но они не остановились на достигнутом, и продолжают дальше совершенствовать технологию, чтобы достичь новых успехов, благодаря их трудам в Китае один за другим возникают новые виды спиртных напитков. По подсчетам, в исторических поэтических произведениях, романах, биографиях, и официальных исторических записях были упомянуты не меньше трехсот видов спиртных напитков, многие из которых до сих пор производятся в Китае.

 

    В качестве заключения можно сказать, что производство спиртных напитков в Китае, насчитывающее многие тысячелетия и имеющее богатейший опыт, передаваемый из поколения в поколение, вписало одну из самых ярких и своеобразных страниц в историю мирового винокурения.