Классификация чая

 

 

    Можно классифицировать чай по разным признакам, например, по признаку для фабричных торгов, по качеству и внешнему виду исходного сырья, по технологии обработки, по месту производства, по органолептическим характеристикам, сообщающим о вкусе, цвете, аромате, и т. д.

 

    Сообразно технологиям изготовления и качеству готовой чайной продукции чай подразделяют на 6 видов: зеленый, красный (в России его называют черным), «улун» (бирюзовый), белый, желтый и черный. Итак, существуют следующие чаи: неферментированный чай (степень ферментации: 0%, а степень естественного окисления не превышает 12%) – зеленый чай; слабоферментированный (степень ферментации: 10%–20%) – желтый чай; легкоферментированный (степень ферментации: 20%–30%) – белый чай; полу- и более ферментированный (степень ферментации: 30%–60%) – «улун»; ферментированный (степень ферментации: 100%) – красный чай.

 

 

Зеленый чай:

 

    Зеленый чай, имеющий практически незначительный процент окисления от общей массы дубильных веществ, – это чай, изготовленный в результате искусственного предотвращения окисления, или, как говорят, «не подвергавшийся процессу ферментации», при котором идет биологический процесс, когда чайные листья поглощают кислород. Напротив, зеленый чай благодаря контролю проходит стадию деферментации. Разумеется, свежесобранный чайный лист, еще находясь на стадии первичной сортировки, начинает спонтанно окисляться, и тут очень важно не упустить момент и не позволить, чтобы окисление произошло даже в незначительной степени. В случае с зеленым чаем процесс окисления предотвращают или прерывают методами термической сушки, т.е. тщательной прожарки или пропарки чая-сырца. Это делается в специальных поддонах или чайных воках, раскаленных до 100–200 градусов. Чайное сырье специально подвергают тепловой обработке, чтобы инактивировать ферменты, содержащиеся в чайном листе, что и позволяет предохранить от окисления биохимические вещества чайного листа. Эта стадия дезактивации ферментов по-китайски называется «шацин» («убить зеленость»). В готовом зеленом чае нет фенольных соединений, поэтому по химическому составу зеленый чай ближе всего к натуральному чайному листу. Благодаря стадии термической сушки листья не теряют своего природного зеленого цвета. После описанной выше термической обработки зеленый чай проходит стадии скручивания, сушки (на слабом ровном огне с дымком, в закрытых духовых шкафах, специальных сушильнях, в которые подается пар, или на солнце), и тепловой выдержки. Готовые чаинки зеленого чая выглядят как изогнутые или изогнуто-спиралевидные, или игольчатые или связанные, или скрученные в горошинки, или плоские пластинчатые; они приобретают цвета от оливкового до зеленого. Наибольший объем продукции в Китае дает именно зеленый чай.

 

    Зеленый чай выдает чистый настой разных оттенков зеленого цвета – от светло-зеленого до янтарно-зеленоватого; он отличается чистым терпким вкусом и тонким стойким ароматом.

 

    Высокосортные зеленые чаи: «Лунцзин (Драконов колодец)», «Билочунь» (Изумрудные спирали весны)» и др.

 

 

«Улуны» :

 

    Их еще называют «цинча» – бирюзовые чаи. Само слово «улун» переводится с китайского как «черный дракон». Это – чаи, ферментированные почти наполовину. Среди 6 видов чая именно «улун» отличается самой сложной технологией обработки и самой утонченной методологией заварки. «Улуны» сочетают в себе свойства красного чая – очень душистого – и зеленого, имеющего насыщенный вкус.

 

    Высокосортные «улуны»: «Аньси Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из Аньси)» и «Дундин-улун (Улун с Морозного пика)».

 

 

Черный чай:

 

    При изготовлении черного чая грубые и старые чайные листья подвергают долгой ферментации, благодаря чему они приобретают темно-бурый, почти черный цвет. Раньше черный чай в основном продавали в пограничных районах Китая, так как он был востребован среди тибетцев, монголов, уйгуров. Ныне известны до 120 разновидностей черного чая, или, как его еще называют, «пуэр». Эти чаи имеют специфическую технологию изготовления, которая предполагает два этапа обработки чайного листа, в результате чего чайное сырье отличается очень высокой степенью ферментации.

 

    Высокосортные черные чаи: «Пуэр» провинции Юньнань, черный чай провинции Хунань, «Лаоцинча» провинции Хубэй и «Люпуча» провинции Гуанси.

 

 

Красный чай:

 

    Свое название этот вид чая получил из-за цвета заварки, интенсивно-красного, и настоя красно-коричневого цвета. В отличие от зеленого красный чай является сильно ферментированным (самая низкая степень его ферментации составляет 45–50%, а чаще всего превышает 80%). Процесс переработки, которой подвергают красный чай, отличается от производства зеленого чая. Красный чай не проходит стадии «шацин». Для его изготовления свежесобранные зеленые листья вялят, скручивают (или мнут, плющат в полоски или режут цельный лист или измельчают в порошок), а затем ферментируют и сушат. На стадии вяления чайный лист-сырец рассыпают тонкими слоями на пористых поддонах или иных поверхностях и выдерживают на солнце, на открытом воздухе. Происходит традиционное окисление свежего листа, при котором чайные полифенолы (катехины) начинают поглощать кислород, а поскольку окисление сопровождается видимыми цветовыми изменениями, то при активизации процесса окисления, т. е. при ферментации, можно получить красный чай. Стадию ферментации, т.е. активного окисления, красный чай проходит в специальных помещениях с избытком влажного богатого кислородом воздуха. При таком способе ферментации в течение часа производят от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха. В результате полифенолы насыщаются кислородом, и в чайном листе образуются новые полифенольные соединения, часть которых, будучи не растворимыми в воде, накапливается в листьях. Запаривая ферментированный сухой чайный лист кипятком, получают густой очень терпкий чайный настой насыщенного красного цвета, обладающий сильным пряным ароматом. По внешнему виду китайские красные чаи подразделяют на три подвида: «сяочжун» (малые кусты), «гунфу» («особое мастерство» – имеется в виду технология обработки красного чая, появившаяся в эпоху правления династии Цин), а также резанный, или брокенированный (не цельнолистовой). Вообще-то, существуют и мелкие чаи – так называемые высевки и чайная крошка, которые образуются при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката.

 

    Высокосортные красные чаи: «Цихун» (красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхой), «Дяньхун» (красный чай из провинции Юньнань) и «Инхун» (красный чай из уезда Индэ).

 

 

Желтый чай:

 

    По своим свойствам желтые чаи близки к зеленым. Однако они проходят особую стадию обработки, в результате которой происходит особо медленная и незначительная ферментация, Эту стадию называют «томлением (прогреванием) и оборачиванием». «Томление» в тканевых мешках или пергаменте (иногда в кучах) занимает 72 часа, вследствие чего бывший зеленым чайный лист желтеет. Самым знаменитым из желтых чаев признан сделанный из нежнейших почек (типсов) «Цзюньшань иньчжэнь (Серебряные иглы с холма благородного мужа)», сырье для производства которого собирают на острове в озере Дунтинху, в провинции Хунань; «Мэндин хуанъя (Желтые почки с пика Мэндин)» в уездах Миньшань и Яань провинции Сычуань, «Хонэйя (Почки из уезда Хошань)» провинции Аньхой. На изготовление желтого чая идут и нежнейшие листочки с самого кончика чайного побега (флешь). Такие чаи делятся на «маленькие» и «большие» – подразумевается величина чаинок. К «маленьким» относятся «Бэйган маоцзянь (Почки из уезда Бэйган)» из города Юеян и «Вэйшань маоцзянь (Почки с горы Вэйшань)» из уезда Нинсян провинции Хунань, «Пинъян хуантан (желтый настой из уезда Пинъян)» производства провинции Чжэцзян. Примером «больших» чаев могут служить «Даецин (Большой зеленый лист)» и «Хуандача (Большой желтый чай)» уезда Хошань провинции Аньхой.

 

 

Белый чай:

 

    Белый чай – особый чайный продукт Китая. Его изготовляют путем сушки на солнце только начавших распускаться чайных почек и листьев. Название «белый» до некоторой степени связано со светло–желтым, почти белым цветом настоя этого вида чая, но, строго говоря, «три белых» – это почка и два нежнейших чайных листочка, покрытых белыми пушистыми ворсинками. Белый чай проходит только стадию вяления, тепловой сушки в специальной посуде и скручивания (только вручную). Сушат белый чай на солнце или на слабом огне, обращаясь с ним очень бережно. Для белых чаев решающее значение имеет строгое соблюдение температурного режима. Их производят в Фудин, Чжэнхэ, Сунси, Цзяньоу и других поселках провинции Фуцзянь. По внешнему виду сухих чаинок выделяют несколько разновидностей белого чая: «Иньчжэнь (Серебряные иглы)», «Баймудань (Белый пион)», «Гунмэй (Подношение-бровь)», «Шоумэй (Брови старца)» и др.

 

    К высокосортным белым чаям принадлежат «Байхао иньчжэнь (Беловолосые Серебряные иглы)» и «Баймудань (Белый пион)».