1«Мидоуфу» – рисовый «доуфу»

    Общеизвестно, что словом «доуфу» китайцы называют соевый творог. А вот в Гуйяне вы сможете отведать блюда из так называемого рисового творога «мидоуфу» («ми» по-китайски означает «рис»), который на вид очень напоминает настоящий «доуфу» из соевых бобов. Одна из самых популярных местных закусок «мидоуфу» отличается довольно сложным процессом приготовления.

    Летом в Гуйяне любимым деликатесом местных жителей и приезжих является именно «мидоуфу» в остром соусе. «Мидоуфу» готовят следующим образом: растолочь вымоченный рис в кашицу и сварить на слабом огне, добавив рассол для ускорения затвердения; охладить и нарезать на тонкие полоски. К «мидоуфу» можно подать смесь мелко нарезанного лука, имбиря и толченого чеснока, добавить немного соевого соуса и уксуса и в самом конце приправить острым маслом. В ресторанчиках гуйянцы предпочитают вкусные «мидоуфу» в остром соусе, а домохозяйки покупают обычный «мидоуфу» для приготовления самодельных холодных закусок.

2«Гунбао цзидин» – жареная курица с арахисом

    Традиционное китайское блюдо под названием «Гунбао цзидин» (жареные кусочки куриного филе с арахисом), завоевавшее популярность по всему миру, появилось на свет благодаря уроженцу Гуйчжоу по имени Дин Баочжэнь. В 1876 г. Дин Баочжэнь занял должность губернатора провинции Сычуань. Он был большим гурманом и питал особую слабость к курятине и арахису, отдавая предпочтение острым блюдам. Поэтому вовсе не удивительно, что именно он изобрел это оригинальное блюдо, в котором присутствуют все полюбившиеся Дину компоненты: куриное филе, арахис и острый соус. Для приготовления «Гунбао цзидин» не обязательно обладать высоким кулинарным мастерством: на сильном огне нужно, хорошенько помешивая, поджарить кусочки курятины со жгучим красным перцем чили и лущеным арахисом, и блюдо готово к подаче на стол. По сути, данное кушанье являлось «домашним блюдом» семьи Дин, однако позже оно получило большое распространение в народе и стало чрезвычайно популярным во всей Китайской кухне.

    Почему это блюдо называют «Гунбао цзидин»? Это название тесно связано с почетным титулом Дин Баочжэня. Во время династий Мин (1368–1644 гг.) и Цин (1636–1912 гг.) императоры нередко давали высокопоставленным чиновникам почетные звания и титулы, которые в действительности не предполагали никаких реальных полномочий. Когда в 1884 г. Дин Баочжэнь скончался, в память о его заслугах цинский император присвоил ему посмертно почетный титул «Тайцзы тайбао», что дословно означает «телохранитель принца». На то время титул «Тайцзы тайбао» являлся одним из самых высоких и почетных в титулатуре, носившей название «Гунбао». Отсюда и пошло название вышеупомянутого деликатеса «Гунбао цзидин», т.е. «кусочки курицы от обладателя титула “Гунбао”»

3«Ляньай доуфу» – начиненный острой начинкой соевый творог

    Гуляя по улицам Гуйяна, нередко можно почувствовать доносящийся из переулков ароматный запах печеного «доуфу». Если идти прямо на запах, то вы непременно выйдете к лоткам с закусками и увидите следующую картину: над прямоугольной жаровней установлена железная сетка, на которой аккуратно разложены нарезанные кубиками кусочки «доуфу». В жаровне весело потрескивают опилки, и «доуфу» жарится, издавая легкое шипение. Его обязательно обжаривают с двух сторон до появления золотистой корочки. С помощью лопатки повар подцепляет разбухшие кусочки «доуфу», делает сбоку надрез и начиняет кусочки смесью мелко нарезанного перца чили, лука, чеснока, сои и приправ. Это лакомство продают с лотков, возле которых обычно скапливается очередь проголодавшихся гуйянцев; у некоторых нередко слюнки текут при виде такого аппетитного блюда. Так готовят одну из самых популярных местных закусок – «Ляньай доуфу», что можно перевести как «Любовное доуфу».

    «За таким названием непременно должна скрываться какая-нибудь любовная история!», – скажете вы, и будете, конечно, правы. Во время Войны сопротивления японским захватчикам (1937–1945 гг.) одна супружеская чета, оставшись без средств к существованию, решила заняться продажей «доуфу». В то время в городе нередко случались воздушные тревоги, и люди были вынуждены подолгу прятаться в убежищах, не имея возможности вовремя вернуться домой, чтобы поесть. Запеченные кусочки «доуфу» с начинкой напоминают своего рода китайский «фаст-фуд», есть который очень удобно. Все ингредиенты этого блюда дешевы и доступны, поэтому у лотка упомянутых супругов часто выстраивалась длинная очередь. Большинство, насытившись, быстро уходило, а некоторые чуть ли не по полдня засиживались с пиалой «доуфу» в руках: ведь для них главным было не утолить голод, а вдоволь насладиться обществом друг друга. Благодаря постоянным встречам у полюбившегося лотка с закусками молодые люди знакомились и завязывали дружбу, а то и романтические отношения. Вкусный «доуфу», поданный с пылу-с жару, и теплый взгляд любимых глаз помогали людям не только забыть на время о нависшей над ними опасности, но и обрести настоящую любовь и верного спутника жизни.

4«Суаньтанъюй» – рыба в кислом супе

    Среди представителей народности мяо бытует такая поговорка: «Самое белое – это снег зимой, а самое вкусное – это рыба в кислом супе». Блюдо «Суаньтанъюй» очень часто присутствует на столах местных жителей. Среди различных кислых супов Гуйчжоуской кухни самым известным является кислый рыбный суп, приготовленный по рецепту народности мяо. Мяосцы компактно проживают в отдаленных горных районах, в их домах непременно можно увидеть глиняные сосуды пузатой формы, используемые для квашения овощей, причем, таких сосудов могут насчитываться десятки.

    Испокон веков мяосцы готовят различные квашения. В прошлом предки народности мяо часто переезжали с места на место и были вынуждены останавливаться в глухих горных районах. Для обеспечения сохранности продуктов и удовлетворения насущных нужд им пришлось овладеть технологией приготовления квашеных продуктов в глиняных сосудах.

    Кислая заправка выступает обязательным компонентом блюда «Суаньтанъюй». Издавна мяосцы собственноручно делают рисовое вино, а являющаяся ценным отходом винного производства барда (то есть гуща, остатки от винокурения) как раз является главным сырьем для изготовления необходимой для супа кислой заправки. В каждой семье у кухонного очага обязательно стоит либо деревянное ведро, либо керамический чан. Ежедневно мяосцы по привычке сливают туда воду, оставшуюся после промывки риса. Под воздействием высоких температур во время приготовления еды жидкость в чане начинает бродить, туда также добавляют барду от рисового вина и таким образом спустя определенное время получают кислую заправку с приятным рисовым ароматом. Гостеприимные мяосцы всегда готовят к приходу гостей вкусную рыбу. Только что пойманную свежую рыбу очищают от внутренностей и сгустков крови, кладут в кастрюлю, заливают потребным количеством кислой заправки и варят под крышкой сначала на сильном, а затем на слабом огне. Когда рыба почти готова, в суп добавляют острый перец, лук, имбирь, свежую мяту и другие приправы. Вкусная рыба в кислом супе, привлекающая ярким цветом и аппетитным ароматом, готова!

5«Сывава» – блинчики из тонкого теста с разными начинками

    На первый взгляд, лакомство под названием «Сывава» очень напоминает по виду завернутого в пеленки младенца. Отсюда и название блюда: «вава» – «ребенок, кукла», а «сы» – «шелковая нитка»; в китайской кулинарии мелко нарезанные тончайшей соломкой мясо или овощи также называют «сы». Порубленную начинку заворачивали в тонкий-претонкий блинчик, и получались «Сывава».

    Начинки бывают самые разнообразные, а блинчики выпекают из рисовой муки, раскатывая тесто настолько тонко, что оно напоминают папиросную бумагу. Обычно блинчики начиняют мелко нарезанной белой редькой, морской капустой, огурцами, желатиновой вермишелью, жареными бобами и т.д. Безусловно, неотъемлемой добавкой выступает кисло-острый соус. Кроме того, каждый повар готовит кисло-острый соус по своему собственному – «секретному»! – рецепту.

    На улицах Гуйяна часто можно увидеть лотки с «Сывава». У каждого стоят маленькие табуреточки, а на лотке аккуратно разложены различные овощи – свыше 10–20 видов. Свежие овощи привлекают внимание любителей закусить чем-нибудь остреньким. Вы раскладываете тонкий блинчик, кладете на середину мелко порезанные «на ниточки» овощи и, добавив соуса, сворачиваете блинчик в трубочку. Дешево и сердито!