Цвета деликатесов

А: Для китайской кухни крайне важно сочетание цвета, аромата и вкуса, не так ли?

В: Верно. Первое, на что обращают внимание при виде поданного на стол китайского блюда, – это цвет. Хорошее цветовое сочетание ингредиентов непременно вызовет аппетит. Это правило распространяется на все китайские блюда без исключения, будь то такие повседневные блюда китайской кухни, такие как жареное яйцо с помидором, жареное яйцо с луком-пореем или тоуфу с зеленым луком.

А: А в блюдах других кухонь тоже придают большое значение цвету?

В: Да. В Китае существует восемь кулинарных школ (кухонь), каждая из которых по колориту блюд отражает какую-нибудь местную кулинарную традицию. Возьмем, к примеру, Гуандунскую кухню. Климат в провинции Гуандун жаркий и влажный, поэтому местные жители уделяют внимание понижению «огня» (жара) в организме. Для Гуандунской кухни характерны нежирные блюда светлых цветов; острые блюда не приветствуются, так как они отрицательно влияют на аппетит. В Сычуаньской кухне все наоборот: несмотря на жаркий и влажный климат, сычуанцы все равно едят перец, в том числе для повышения аппетита.

А: Да, блюда Сычуаньской кухни очень острые и часто темно-красного цвета. А вот для Шанхайской кухни характерны блюда с добавлением густого масла и соевого соуса. Однако это на первый взгляд. Шанхайцы известны своей расчетливостью и скрупулезностью во всех делах. Если вы глубже узнаете об их образе жизни, вы поймете, почему Шанхайская кухня такова. Однажды меня пригласили в гости в одну семью. Хозяева разделили рыбину на две части, одну из которых оставили для другого обеда. Мы вчетвером ели только половину рыбы, правда, были еще и другие блюда, но всего подавали понемногу. Тогда-то я и понял, какую роль играет густое масло и сытный соевый соус в шанхайских блюдах!

В: Кажется, что блюда, невыразительные по цвету, не имеют вкуса, а блюда ярких цветов неаппетитны. Есть ли какая-то кулинарная традиция, которая сочетала бы в себе все лучшее?

А: Мне кажется, что Шаньдунская кухня может служить таким примером.

В: Это интересно.

А: Шаньдунская кухня отражает характер шаньдунцев. На первый взгляд, шаньдунцы – грубые, открытые и бесшабашные люди. Однако если узнать их глубже, они предстанут перед вами как утонченные и сентиментальные представители человечества. Именно такие китайцы способны создать нейтральную кухню со своим особым колоритом, отвечающую потребностям и аппетиту почти всех людей.