ЖУРНАЛ «КИТАЙ»

Завтрак пекинца: «лучжу хошао»

  ХУ ЧЖЭНЬТАО

Приезжая в китайскую столицу, гурманы прежде всего отправляются на поиски жареной утки по-пекински. Между тем город с многовековой историей в плане кулинарии может предложить намного больше. Сами пекинцы в своих гастрономических предпочтениях, как ни странно, ставят знаменитую утку далеко не на первое место. Куда большей популярностью среди них пользуется блюдо под названием «лучжу хошао» – лепешки из слоеного пшеничного теста, вареные в бульоне с мелко нарубленным жареным мясом и субпродуктами.

Все без исключения коренные жители столицы любят его, особенно на завтрак, а вот среди иногородних вкус «лучжу хошао» нравится далеко не всем. Вероятно, дело в особом способе приготовления – мясная начинка варится длительное время в специальном маринаде вместе с целым букетом приправ. В этот бульон помимо традиционных для китайской кухни соевого соуса, кристаллического сахара, соли, зеленого лука, имбиря и уксуса еще кладут более десятка видов специй, таких как доучи (ферментированные черные соевые бобы), фужу (засоленный тофу), гвоздика, коричник, лакричник, плоды амомума и другие экзотические добавки. Повара заливают маринад в большую железную кастрюлю, добавляют туда нарезанные свиные внутренности и тофу, а также лепешки, замешанные на муке, воде и луке-шалоте. Варится все это час-два (вначале кладутся ингредиенты, требующие более длительной термической обработки), и затем блюдо готово к употреблению. Вкусовая палитра содержит не только аромат маринада и специй, но и характерный запах свиных органов – то, что обычно и отпугивает приезжих. Коренные пекинцы же называют его неотъемлемым атрибутом настоящего «лучжу хошао».

Есть легенда, что данное блюдо – продукт экспериментов императорских поваров династии Цин (1616–1912 гг.). Согласно вышедшему в 1915 г. сборнику неофициальных историй цинского двора «Цинчао еши дагуань», «лучжу хошао» произошло от мясного деликатеса «су цзаожоу». Автор пишет, что в 1780 г. император Цяньлун (1711–1799 гг.), находясь в Янчжоу (пров. Цзянсу), отведал тушенные в керамической посуде большие куски мяса, которые ему очень понравились. Повар, приготовивший их, был приглашен на императорскую кухню в столице, и блюдо вошло в постоянное меню самодержца. Согласно летописям, для его приготовления во дворце даже соорудили специальную печь (цзао). Повар был родом из пров. Цзянсу, поэтому кушанье стали называть «су цзао жоу» («мясо из печи Цзянсу»). Впоследствии иероглиф «цзао», обозначающий печь в названии блюда, поменялся на омоним со значением «делать, создавать».

Впоследствии этот рецепт распространился в народе, немного видоизменившись: небольшие рестораны в Пекине позаимствовали у мастера из Цзянсу способ варки маринада, однако ввиду дороговизны мраморного мяса для простого люда, рядовые пекинцы стали использовать более дешевые виды свинины и субпродукты, назвав эту «кавер-версию» «лучжу хошао». Она быстро набрала популярность, став в один ряд с такими прославленными столичными блюдами, как утка по-пекински и ошпаренная баранина «шуань янжоу».

Несмотря на «плебейский» характер «лучжу хошао», у блюда огромное количество поклонников среди известных деятелей искусства. Например, его очень любили маэстро пекинской оперы Мэй Ланьфан (1894–1961 гг.) и знаменитый исполнитель китайского традиционного жанра «сяншэн» Хоу Баолинь (1917–1993 гг.). 

Что касается нутрициологии, свиные кишки, сердце и печень в китайской медицине считаются очень полезными для человеческого организма, однако, как и все в этом мире, употреблять их доктора рекомендуют в меру.

Между тем «лучжу хошао» продолжает сохранять свой уникальный культурный колорит, вызывать шок у туристов и оставаться настоящим символом уникальной пекинской кухни.