ЖУРНАЛ «КИТАЙ»

Суп на завтрак с перчинкой

Ху Чжэньтао

После почти тысячелетней истории развития суп хулатан является одним из самых популярных  завтраков. 

Китайские врачи и нутрициологи с древности подчеркивали полезные свойства супов – это фиксируется и в древних трактатах, и в огромном количестве соответствующих пословиц и поговорок.

Хотя ученые ратовали за все виды бульонов и отваров, есть в Китае один суп, который несомненно держит пальму первенства по популярности на завтрак. Причина этого не только в необыкновенном богатстве вкуса – наш герой является одновременно кислым, острым и соленым, – но и в его питательной ценности: имея среди ингредиентов целый набор препаратов народной медицины, это блюдо восполняет энергию ци, оказывает благотворное действие на печень и селезенку. Называется это чудо «хулатан». 

Основой для него является бульон из говяжих костей, а состав ингредиентов включает бадьян настоящий (анис звездчатый), два вида кардамона, дудник даурский, корень солодки, мускатный орех, боярышник и многое другое – более 20 видов растений, не считая черного и красного перца и других пряностей. Кладется все это в строго определенных пропорциях, а затем добавляются мясо, репчатый лук, сырая клейковина и имбирь. Суп получается очень густым, вязким с невероятно острым и пряным вкусом, который, впрочем, не подавляет рецепторы и не мешает хулатану отлично сочетаться с другими блюдами.

В самом названии лакомства первый слог «ху» означает черный перец (хуцзяо). Эта пряность пришла в Китай в эпоху династии Тан (618–907 гг.) из западных краев. Суп же хулатан, согласно мнению большинства историков, появился в династию Сун (960–1279 гг.). Именно в тот период в Китае открылась первая государственная аптека – Гуаньяоцзюй, а также был составлен первый в мире справочник официальных фармакологических стандартов – «Тайпин хуэйминь хэцзицзюй фан». В этой книге, а также в других популярных в то время медицинских трудах утверждалась полезность добавления в пищу жареных и сухих лекарств, а также специй, поэтому острые блюда стали довольно популярными.  Историки предполагают, что хулатан был придуман на основе кислого супа (суаньлатан) и рисовой каши с мясом, после чего в рецепт были добавлены различные лекарственные травы. 

 В древности это блюдо считалось «императорским» и было недоступно простому люду, но сегодня, после почти тысячелетней истории развития, данный суп является одним из самых популярных в Китае завтраков, особенно для жителей провинций Хэнань и Шэньси.  Стоит отметить, что рецепты хулатана в этих двух регионах довольно сильно различаются в плане ингредиентов и вкуса.  Так, в ресторанах пров. Хэнань бульон готовят из свиных ребрышек, добавляя фарш из мяса крупного рогатого скота и овец, в то время как в Шэньси в основном использует баранину на кости и фрикадельки. На вкус шэньсийский хулатан более острый, а хэнаньский – более пряный. В плане термообработки первый использует кипячение с последующим добавлением ингредиентов, а последний варится более длительное время на медленном огне. 

 В мае 2021 г. традиционная технология приготовления хулатана поселка Сяояо (уезд Сихуа, г. Чжоукоу, пров. Хэнань) была одобрена Государственным советом КНР для включения в 5-й перечень репрезентативных проектов нематериального культурного наследия национального уровня.  Тем не менее, это не повод считать остро-пряный суп именно этого места лучшим, на самом деле в Хэнани есть множество других районов, которые славятся достойными рецептами данного блюда – поселок Бэйуду, городов Кайфэн и Наньян и еще более десятка населенных пунктов.  Вместе они сформировали общий и такой узнаваемый вкус хулатана – одной из ярких визитных карточек пров. Хэнань.