ЖУРНАЛ «КИТАЙ»

Шаурма по-китайски – цзяньбин

  Ху Чжэньтао

Около 1500 лет назад блины с начинкой постепенно распространились по ряду регионов Древнего Китая. Готовим из муки жидкое тесто, выливаем его на жаровню и разравниваем специальной граблевидной палочкой; когда поверхность застынет, поверх наливаем соусы – сладкий бобовый, чили или чесночный, – добавляем зеленый лук, лук-порей или побеги чеснока и заворачиваем. Так готовятся китайские блины цзяньбин – очень распространенная в Поднебесной закуска, сытная и горячая, одно из самых популярных блюд на завтрак. 

Жаровня, или аоцзы, представляет собой огромный круглый противень и является неоспоримым доказательством того, что выпечка существует в Китае уже более 5000 лет. Так, при раскопках на руинах Цинтай в уезде Синъян г. Чжэнчжоу, административного центра пров. Хэнань, – где 5000-7000 лет назад процветала знаменитая культура яншао, было обнаружено характерное керамическое изделие – плоская платформа на треножнике. Снизу это изделие явно подогревалось огнем – внутренняя (нижняя) поверхность предмета обработана очень грубо, и на ней сохранились следы копоти. После серии исследований эксперты заявили, что находка служила именно жаровней – инструментом, который, выходит, используется человеком уже не одно тысячелетие. Обнаружение и установление подлинности древней керамической сковороды на ножках («тао-ао») доказало, что китайцы владели традиционной техникой выпечки уже в период неолита. Помимо этого, находки археологов также включают железные и медные аоцзы династий Ляо (907–1279 гг.), Сун (960–1279 гг.) и Юань (1206–1368 гг.). 

Около 1500 лет назад блины с начинкой постепенно распространились по ряду регионов Древнего Китая. В летописях содержится множество упоминаний об этом блюде. Согласно историческим записям, император Гао Хуань (496–547 гг.) династии Северная Ци (550–577 гг.) даже создал головоломку, основанную на структуре иероглифов «цзяньбин», которая была довольно популярна в последующих поколениях, а административный кодекс императорского двора Тан (618–907 гг.) «Тан Людянь» предписывал обязательно включать это блюдо в меню праздничного стола для чиновников на фестиваль Шансыцзе (3-й день 3-го лунного месяца по традиционному земледельческому календарю). В литературе периода Юань подробно описаны блины из гречневой муки как специфический деликатес пров. Шаньси. В эпоху же династии Цин (1616–1911 гг.) была создана книга «Ода жареным блинам», в которой анализировалась эволюция рецептов этого блюда. 

Сегодня благодаря жителям северных регионов Китая – большим любителям мучной пищи – способов приготовления цзяньбин существует великое множество. Среди них особо стоит отметить тяньцзиньские «цзяньбин гоцзы» – тончайшие блины из муки из золотистой фасоли, на которые разбивается яйцо, мажется бобовый соус и добавляется пышка ютяо. Они хорошо прожариваются до хрустящей текстуры, а присутствие в составе начинки пончика делает их вкус очень специфичным. Между тем жители Сианя любят добавлять в цзяньбин картофельную соломку – тудоусы – и перец чили. Шаньдунцы же заворачивают в них лук-батун...  

Кроме того, в наши дни китайские блины набирают популярность за границей – в июле 2022 г. известная российская сеть ресторанов быстрого питания «Теремок» включила цзяньбин в свой ассортимент, и новинка привлекла внимание потребителей. В качестве начинки в горячий блин заворачивают жареную курицу, сырые овощи и сыр «моцарелла», добавляя в качестве приправы репчатый лук и кисло-сладкий соус из сахара и уксуса. Такой рецепт вполне можно описать как оптимальное сочетание традиционных канонов китайской кулинарии и российских гастрономических предпочтений.