ЖУРНАЛ «КИТАЙ»

Китайский чай 

  ЖАНЬ ШАНЬЧУАНЬ

Традиционные китайские технологии приготовления чая и связанные с ними обычаи в ноябре 2022 г. были внесены ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Соответствующие практики в Китае включают знания, связанные со сбором, ручной обработкой листьев, чаепитием и управлением плантациями, и на сегодня представлены 44 проектами национального значения в 15 китайских регионах (провинциях, автономных районах и городах центрального подчинения).

Китай считается родиной чая. С древних времен жители Поднебесной начали выращивать эту культуру. Большинство историков полагают, что до эпохи Троецарствия и  династии Цзинь (220–420 гг.) на территории страны уже существовали зрелые технологии приготовления чая и устоявшиеся общепринятые церемонии, связанные с его употреблением. За зелеными листьями камелии скрывается чрезвычайно богатый культурный бэкграунд.

Традиционные технологии

Традиционные китайские технологии приготовления чая очень многообразны. Это обусловлено многообразием географических зон и природных ландшафов на территории страны. В настоящее время в КНР выделяют четыре главные зоны чаеводства – Цзяннань, Цзянбэй, Синань и Хуанань. Они расположены к югу от горного хребта Циньлин и реки Хуайхэ и к востоку от Цинхай-Тибетского нагорья. Бывший заместитель директора Научно-исследовательского института по изучению чая при Китайской академии сельскохозяйственных наук Лу Чэнъинь сказал: «Природные условия в Китае крайне благоприятны для выращивания чайных кустов. Кроме того, у нас очень много их сортов, очень богатый генетический материал, большое разнообразие экосистем, что позволяет производить более 2000 видов чая; соответственно, в стране появилось более 2000 сложных традиционных технологий».

В Китае чайная культура испокон веку передавалась из поколения в поколение, непрерывно совершенствуясь. Так были сформированы система знаний, обширная социальная практика, зрелые традиционные технологии, появилось множество ремесленных изделий. В соответствии с местными условиями, используя такие методы, как «фиксация зелени» (шацин: нагревание чая с целью прервать процесс окисления для сохранения зеленого цвета), «создание зелени» (цзоцин: встряхивание листьев, чередующееся с охлаждением), ферментация и др., китайские мастера изобрели шесть основных сортов чая – зеленый, желтый, черный, белый, красный и улун (черный дракон), а также их производные, такие как цветочный чай, которые разнообразием вкусов, форм и ароматов удовлетворяли самых критичных гурманов.

Традиционные технологии приготовления чая – это сложное и хлопотное дело. Уровень мастерства в ручной обработке его листьев заключается в способности контролировать температуру и силу нажатия при разминании. «Фиксация зелени» – самый важный этап в этом процессе – он опредаляет форму и аромат. При обжарке листьев их перемешивают двумя руками для более равномерного прогревания. В поселке Дяньтоу г. Фудин пров. Фуцзянь находится деревня Байлюцунь – лидер по производству белого чая в Китае. Работающий там 82-летний мастер Мэй Сянцзин до сих пор пользуется древней технологией изготовления сорта «Фудин»: «Нагревать листья для увядания нужно только под солнцем – так мы лучше сохраняем их натуральную форму, многочисленные активные ферменты и полифенолы; кроме того, этот способ придает напитку пасторальный, естественный вкус!»

Развитие производства

В последние годы чайная промышленность КНР быстро развивается. Сегодня Китай занимает первое место в мире по объему производства и посевным площадям этой культуры, на его долю приходится пятая часть мирового объема ее экспорта. Более 30 млн фермеров в 1085 уездах страны заняты в этой отрасли. По прогнозу Китайской ассоциации чайного маркетинга (China Tea Marketing Association, CTMA), к концу 2022 г. общая посевная площадь плантаций должна была достичь 3,2 млн га, объем производства сухого полуфабрикатного чая – превысить 3,2 млн тонн, общая стоимость чайной продукции – составить более 300 млрд юаней, объем продаж чая на внутреннем рынке – 2,3 млн тонн, а его стоимость – около 330 млрд юаней. По словам Цай Цзюня, исполнительного начальника Комитета чаеводства при Китайской торговой палате по импорту и экспорту продуктов питания, региональной продукции и сопутствующих продуктов животноводства, с января по октябрь 2022 г. объем экспорта чая из КНР в итоге составил 308,7 тыс. тонн, увеличившись на 4,03% по сравнению с аналогичным периодом 2021 г.

Организация по всей стране мастер-классов и курсов повышения квалификации на чайную тематику, открытие стрим-платформ для продаж соответствующей продукции и формирование команд высококвалифицированных специалистов сделали индустрию крайне перспективной для подъема сельских районов, значительно улучшив материальное положение их жителей. Одним из ярких примеров такого успеха является Аньхуа пров. Хунань, бывший бедный уезд национального уровня, создавший свою марку черного чая. В последние годы местная администрация приложила большие усилия для развития производства этой культуры и подготовила собственную команду экспертов. Тан Ганхуэй, житель деревни Малусицунь данного уезда, отвечает за обработку продукции и координацию фермерских хозяйств местной чайной базы. На этой должности он зарабатывает примерно 6000 юаней в месяц (около 880 долл. США). По состоянию на 2021 г. площадь чайных садов в уезде Аньхуа выросла до 24 тыс. га, мощности по обработке продукта составили 85 тыс. тонн в год, общая стоимость производства – 23 млрд юаней, а ежегодные налоговые выплаты – почти 150 млн юаней.

Сегодня чаеводство в Китае вошло в фазу развития отечественных брендов. Правительства разных уровней, предприятия отрасли и крестьяне-чаеводы создали ряд региональных брендов, таких как «Сиху Лунцзин», «Тегуаньинь» из уезда Аньси, «Маоцзянь» из Синьяня, «Утесный чай» (Яньча) с гор Уишань и др.

Передача наследия

В Китае знания и технологии, связанные с производством чая, в основном всегда передавались от отца к сыну или от наставника к ученику. Например, в уезде Аньси пров. Фуцзянь секреты сорта «Тегуаньинь» – наследие семьи Ван, и сейчас их сохранением и развитием занимается уже 13-е поколение мастеров, а их однофамилец в пров. Аньхой Ван Чан, потомственный специалист по красному чаю «Цимэнь», за последние 5 лет набрал 17 учеников.

Учебные заведения также стали одним из важнейших инкубаторов  экспертов в данной сфере. В Китае сейчас насчитывается более 40 средних профессиональных училищ и 80 вузов, в которых открыли специальности по изучению чая и чайной культуры. Ежегодно они выпускают более 3000 будущих работников отрасли. В Эньши–Туцзя–Мяоском АО пров. Хубэй 85-летний Ян Шэнвэй, знаток «Эньши Юйлу» (традиционного китайского зеленого чая, приготовленного на пару), преподает в Эньшиском профессионально-техническом институте. С 1959 г. он воспитал свыше тысячи специалистов и провел сотни учебных курсов для более чем 20 тыс. человек.

Сегодня все больше и больше представителей молодежи встает на путь передачи наследия культуры чаеводства. В августе 2022 г. более 200 молодых людей приняли участие в мастер-классах по обучению технологии ручной обжарки чая «Сиху Лунцзин», состоявшемся в г. Ханчжоу пров. Чжэцзян. Согласно статистике, в чайных деревнях в пейзажном районе озера Сиху в 10% из 2700 семей, традиционно занимающихся производством этой сельхозкультуры, руководят семейным бизнесом представители молодежи – старшее поколение верит, что они уже готовы принять эстафетную палочку возрождения традиционных технологий.