ЖУРНАЛ «КИТАЙ»

Утка по-пекински

ХУ ЧЖЭНЬТАО

Утка по-пекински – традиционное блюдо китайской кухни, пользующееся всемирной известностью. Кожа птицы прожаривается так, чтобы она была блестящей на вид и хрустящей на вкус, а мясо было очень нежным и буквально таяло во рту.  Употребляют ее тоже по-особому, макая три-четыре куска мяса в густой сладкий бобовый соус, а после завертывая их в тонкую мучную лепешку вместе с мелко нарезанными кусочками зеленого лука и огурца. Во время пережевывания ощущается очень приятный контраст жесткой текстуры прожаренной кожицы с мягкостью мяса, а при проглатывании во рту остается сладкое послевкусие.

В Пекине это блюдо можно найти повсюду – и на углах старых кварталов, и на фешенебельных проспектах центральных деловых районов. Интересно, что появилось оно в Нанкине. Вначале его готовили только на императорской кухне г. Цзиньлин (современный Нанкин), затем оно постепенно перешло в народ благодаря отставным поварам из дворца. В 1421 г. в период правления династии Мин (1368–1644 гг.) было решено перенести столицу из Цзиньлина в Цзинши (название Пекина в ту эпоху), где способ приготовления утки постепенно совершенствуется через сочетание с кулинарными приемами шаньдунской кухни и адаптацию к вкусам местных жителей. Так был сформирован неповторимый вкус утки по-пекински, известный нам сегодня. В 1864 г. был торжественно открыт первый в Цзинши ресторан, специализирующийся на приготовлении этого блюда. С тех пор оно получило свое официальное название и было вписано в историю китайской кухни. 

Приготовление утки по-пекински –  сложный процесс, требующий большого опыта. Например, для разжигания огня традиционно используется сухая древесина плодовых деревьев – в основном, жужуба – китайского финика. Именно дым от ее горения придает блюду особый аромат. При разделывании тушки живот не вспарывается – там лишь пробуравливают маленькую дырочку, и через нее вытаскивают внутренности. Затем тушку повторно сушат три раза в особой комнате. После этого через проделанную дырку в живот заливают кипяток и кладут утку в духовой шкаф. Таким образом, она термически обрабатывается и внутри, и снаружи. Есть два метода обжаривания утки: ее вешают прямо над огнем или томят ее у горячей стены в специальной печи. Контроль над режимом тепловой обработки очень важен – опытный мастер печет утку на медленном огне почти 70 минут, внимательно следя, чтобы она не подгорела. После всех вышеописанных процедур, это блюдо можно подавать на стол.

Благодаря своей славной истории и связанным с ней традициям, утка по-пекински стала «визитной карточкой» китайской столицы и обязательным пунктом туристических программ ее гостей. Помимо посещения таких достопримечательностей, как Великая Китайская стена, парк Ихэюань, музей Гугун и др., а также прогулки по хутунам старой части города, туристы должны обязательно попробовать запеченную утку, чтобы понять и прочувствовать настоящий Пекин.