ЖУРНАЛ «КИТАЙ»

Пончики по-китайски

  ХУ ЧЖЭНЬТАО

От редакции. В Китае есть поговорка: продуктивный день начинается с утра. Поэтому к завтраку у жителей страны особое отношение: он играет незаменимую роль в их повседневной жизни. Утренний прием пищи у китайцев крайне многообразен – в различных регионах существуют свои привычки и меню. Наш журнал начинает серию репортажей, в которых мы расскажем о традиционном китайском завтраке, и первым в этом списке будет относительно универсальное блюдо, которое нравится жителям многих мест, а также присутствует в рационе многих стран мира, – ютяо (пончики по-китайски).

По-китайски пончики называются «жаренным в масле батоном», или «ютяо». Готовые экземпляры в длину составляют около 30 см, в диаметре – сантиметра два-три. Внутри ютяо тесто мягкое, а на поверхности при обжарке образуется хрустящая корочка.  

Процесс приготовления прост: в состав теста входят только мука и вода, добавляются свежие дрожжи или квашня, после недолгого брожения добавляется кальцинированная сода и соль, далее тесто снова месят и нарезают полосками толщиной 1 см и длиной 10 см: каждые две кладутся рядом и слепляются вдоль при помощи узкой скалки, поэтому впоследствии после жарки пончики имеют сдвоенную форму. Потом эти полоски растягиваются и кладутся в разогретое масло. Из-за углекислого газа, образующегося в процессе брожения, в тесте появляется много маленьких пузырьков, которые расширяются при обжаривании, образуя пышные ютяо.

Самое раннее упоминание о жаренном мучном изделии появилось в энциклопедии по сельскому хозяйству династии Северная Вэй (386–534 гг.) «Циминь яошу», в которой говорилось, что в эпоху Северных и Южных династий (420–589 гг.) люди уже начали обжаривать в масле блины. При династии Южная Сун (1127–1279 гг.) форма мучного изделия  изменилась, и появилось знакомое нам сегодня ютяо. Есть версия, что блюдо родилось в результате политической борьбы. Согласно хроникам «Истории династии Сун», в период династии Южная Сун войска северного сепаратистского образования, царства Цзинь, часто вторгались на сунские территории. В то время национальный герой – знаменитый генерал Юэ Фэй (1103–1142 гг.) – возглавил масштабную военную кампанию против захватчиков. Он последовательно возвращал потерянные земли и одержал много блестящих побед над армией царства Цзинь. Однажды в критический момент истории,  надменный противник предложил просить мира и согласиться на выплату дани и репараций. Юэ Фэй решительно выступил против такого позорного и нелепого примирения. Однако среди государственных сановников южно-сунского двора была фракция во главе с премьер-министром Цинь Хуэем (1090–1155 гг.), которая отстаивала принятие условий цзиньцев. Юэ Фэй был осужден по выдуманным обвинениям и, в конце концов, убит. 

Между тем он стал настоящей легендой и народным героем. Узнав о судьбе великого патриота, сунцы были вне себя от гнева; они изготовили коленопреклоненные железные статуи Цинь Хуэя и его жены и установили их перед могилой Юэ Фэя у южного подножия хребта Цисялин близ г. Ханчжоу пров. Чжэцзян. Кроме того, люди также лепили из теста фигурки коварных супругов, обжаривая их в раскаленном масле, таким образом утоляя свою ненависть к ним. Новое блюдо прозвали «жареный Цинь Хуэй».

Необычная консистенция (мягкая внутри и хрустящая снаружи) и приятный вкус, низкая цена и удобство транспортировки кулинарного изделия быстро снискали ему популярность. Новинка, позже получившая название ютяо в соответствии с внешним видом и способом приготовления, распространилась во всех частях династии Южная Сун и пользуется в Китае спросом и по сей день. 

Как в США пончики не мыслятся без горячего кофе, так в КНР «жареные в масле батоны» почти всегда употребляют с соевым молоком. Американский бренд KFC с 2008 г. начал выпускать в Китае завтрак в этой комбинации, чтобы привлечь больше клиентов, из чего видно, насколько важное место занимают ютяо в китайском завтраке.